Bài 2. Lựa chọn và bảo quản thực phẩm (tiết 2) SVIP

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

a. Tăng hoặc giảm nhiệt độ

* Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:

- Sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hóa trong thực phẩm.

- Chia thành 2 phương pháp:

+ Làm lạnh: bảo quản trong nhiệt độ từ 1°C - 7°C, thường dùng để bảo quản thịt cá, rau củ, trái cây,… khoảng 3 ngày đến 7 ngày.

+ Đông lạnh: bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,… trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.

- Ưu điểm:

+ Đa dạng thiết bị sử dụng, dễ sử dụng, giá thành hợp lí.

+ Thời gian bảo quản lâu, giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng nếu bảo quản đúng cách, đúng thời hạn.

* Bảo quản bằng nhiệt độ cao:

- Nâng nhiệt độ của thực phẩm lên mức nhất định, làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hóa bên trong thực phẩm.

- Ưu điểm: có thể tiêu diệt được vi sinh vật gây hư hỏng, tăng thời gian sử dụng.

- Nhược điểm: làm thay đổi về hình dạng, màu sắc, trạng thái.

- Hai phương pháp phổ biến:

+ Tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao (từ 100°C - 130°C) trong thời gian ngắn; thời gian phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm; phải làm lạnh ngay sau khi tiệt trùng.

+ Thanh trùng: sử dụng mức nhiệt dưới 100°C trong thời gian dài hơn tiệt trùng, thường được áp dụng trong bảo quản sữa.

b. Làm khô

Làm bay hơi nước trong thực phẩm để diệt, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

- Làm khô tự nhiên: làm khô bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, gió.

+ Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết: độ ẩm, nhiệt độ,...

+ Cần không gian rộng để phơi sấy.

- Làm khô nhân tạo: được tiến hành trong các loại thiết bị sấy.

+ Có thể phân thành 5 nhóm: sấy thăng hoa, sấy tuần hoàn khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy lạnh và sấy năng lượng mặt trời.

+ Giúp giảm thời gian khô, giảm diện tích nhà xưởng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

c. Ướp muối hoặc đường

- Áp dụng nguyên lí áp lực thẩm thấu khi trộn muối, đường vào thực phẩm để tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm.

- Khiến cho cảm quan, mùi vị, giá trị dinh dưỡng thay đổi nhưng được áp dụng phổ biến do dễ dàng thực hiện, giá thành rẻ.

+ Ướp muối: nên kết hợp ướp muối với bảo quản ở nhiệt độ thấp, giúp thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn.

+ Ngâm đường: nồng độ đường cần từ 60% - 65% trở lên. Cần bảo quản thực phẩm ngâm đường trong các chai, lọ, hũ kín.

d. Điều chỉnh độ pH của thực phẩm

- Một số phương pháp làm thay đổi pH hay được sử dụng: ngâm dấm, lên men,...

- Dễ dàng thực hiện nhưng thời gian bảo quản không dài.

=> Kết hợp với các phương pháp: đóng hộp, bao gói kín,...

- Khi ngâm thực phẩm sẽ ảnh hưởng nhiều đến cảm quan, hương vị và giá trí dinh dưỡng của thực phẩm.

e. Sử dụng các chất sát khuẩn

- Sử dụng các phụ gia thực phẩm có tính sát khuẩn như sorbic acid, sodium benzoate, propionic acid,...

- Được áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất.

- Ưu điểm: dễ thực hiện, hiệu quả cao, ít thay đổi cảm quan, mùi vị của thực phẩm, giá thành thấp.

- Cần được kiểm soát kĩ do nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

g. Đóng hộp

- Được sử dụng phổ biến, giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, giữ được giá trị dinh dưỡng.

- Kết hợp với các phương pháp bảo quản khác để tăng hiệu quả bảo quản.

h. Sử dụng tác nhân vật lí

- Chiếu tia tử ngoại (UV): chống mốc, vi khuẩn trong không khí, trên dụng cụ, bề mặt thực phẩm.

+ Ưu điểm: hiệu quả cao, nhanh chóng, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm; được áp dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp.

- Sóng siêu âm: phá hủy sinh vật, được áp dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất sữa, nước hoa

+ Ưu điểm: tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả nhưng không làm thay đổi mùi vị và dinh dưỡng.

- Phóng xạ ion hóa: làm rối loạn các tính chất sinh vật của tế bào vi khuẩn, làm mất khả năng sinh sản của vi khuẩn.

+ Nhược điểm: thực phẩm áp dụng thường xuất hiện những biến đổi về cảm quan và thành phần cấu tạo.

2. Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm

a. Bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biến

- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt thái vì dễ làm mất các khoáng chất có trong thịt, cá. Bảo quản cẩn thận sau khi giết mổ.

- Bảo quản lạnh thực phẩm tươi sống trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

- Rau, củ, quả, hạt tươi:

+ Rửa sạch, chỉ nên cắt thái sau khi rửa, không để rau khô héo.

+ Gọt vỏ trước khi ăn.

+ Sơ chế sạch sẽ và bảo quản trong thời gian ngắn.

- Đậu, hạt khô, gạo:

+ Đậu, hạt khô: để trong hộp kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ.

+ Gạo: không vo, rửa kĩ.

b. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

- Những điều cần lưu ý:

+ Cho thực phẩm vào nấu, luộc khi nước đã sôi.

+ Đun nấu ở nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm.

+ Hạn chế khuấy, đảo nhiều khi nấu.

+ Hạn chế hâm nóng thức ăn nhiều lần sau bảo quản.